豆腐皮應(yīng)微黃均勻，片狀，表面細(xì)膩，薄厚均勻，有彈性，不發(fā)黏，無雜質(zhì)。如欲辨別真假，可弄濕攤開，若能看見深黃色的小點(diǎn)，則表明涂有黃顏料;折疊微壓后，若有明顯壓痕或斷裂的，則可能摻雜使假。豆腐皮目前發(fā)現(xiàn)的問題主要是違規(guī)添加使用了漂白劑亞硫酸鹽等二氧化硫類物質(zhì)。
硫磺、二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉和低亞硫酸鈉等含二氧化硫類的物質(zhì)，是食品工業(yè)中常用的食品添加劑(其在食品中的殘留量用二氧化硫計(jì)算)。因?yàn)槎趸蝾愇镔|(zhì)通過生成亞硫酸而形成二氧化硫，對(duì)食品有漂白和防腐作用，使食品保持鮮艷色澤，還可抑制食品中的氧化酶，防止食品變?yōu)楹稚?/P>
由于其還原作用，二氧化硫還可阻斷微生物的正常生理氧化過程，抑制微生物的繁殖，從而起到防腐作用。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中只規(guī)定了干菜、黃花菜等干制品中可以使用該類物質(zhì)，但因其護(hù)色防腐效果，部分廠家在豆腐皮加工過程中，也存在違規(guī)添加二氧化硫類物質(zhì)的現(xiàn)象。
人們食用含有二氧化硫的食物后，二氧化硫進(jìn)入人體內(nèi)會(huì)生成亞硫酸鹽，并由組織細(xì)胞中的亞硫酸氧化酶將其氧化為硫酸鹽，通過正常解毒后最終由尿排出體外，因此少量的二氧化硫進(jìn)入人體內(nèi)可以認(rèn)為是安全無害的。但如果在食品加工過程中沒有掌握好二氧化硫類物質(zhì)的使用量，超量使用二氧化硫類添加劑，就有可能造成食品中二氧化硫的殘留量超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，從而對(duì)人體健康造成不良影響。經(jīng)口攝入二氧化硫的主要毒性表現(xiàn)為胃腸道反應(yīng)，如惡心、嘔吐，同時(shí)還會(huì)影響鈣的吸收，造成人體內(nèi)鈣的流失。