關于提升預制菜質量的思考
2023-04-21 重慶市涪陵區(qū)市場監(jiān)管局 點擊：次
文/文光輝 重慶市涪陵區(qū)市場監(jiān)管局
所謂預制菜，是將各種食材配以輔料，制作為成品或半成品，讓消費者只需簡單加工就能“做”出美味菜肴，也被稱為快手菜或方便菜。近年來，隨著生活節(jié)奏加快，方便快捷的預制菜悄然“占領”市民餐桌，成為餐飲消費“新寵”。有研究報告顯示，我國目前的預制菜市場存量約為3000億元，未來6至7年，市場規(guī)模有望達到萬億元。預制菜的出現，降低了烹調技術的門檻，適應了人們快節(jié)奏生活的需要，可以預見，預制菜行業(yè)將是未來很長一段時間炙手可熱的陽光產業(yè)。然而我們在品味預制菜這一美味佳肴的同時，對預制菜的質量，特別是加工過程是否符合食品安全要求，包裝是否有塑化劑污染、貯存運輸不恰當是否導致變質產問題產品疑慮，這些問題不得不引起監(jiān)管部門的重視。
一、存在的問題
（一）制作標準不統(tǒng)一。作為一項新產業(yè)、新服務項目，加工制作預制菜時，該如何選取原材料？應采取哪些加工工藝？微生物、添加劑、農藥殘留等指標該如何確定？應該采取什么方式儲存、冷鏈運輸預制菜才能確保產品質量？都需要一個統(tǒng)一的標準，但目前還沒有制作預制菜的相關行業(yè)標準，這不利于預制菜產業(yè)的長期健康發(fā)展。
（二）制作過程不透明。目前，由于“明廚亮灶”“智慧監(jiān)管”平臺的廣泛應用，消費者在大型餐館普遍感到放心，也很有安全感。但由于預制菜是由商場、超市、電商平臺等經營單位事先制作好的，消費者對預制菜的制作過程并不知曉。由于制作過程不透明，使預制菜的質量安全得不到保障，也導致消費者可能對預制菜的制作過程是否符合食品安全要求產生疑慮。
（三）產品包裝不規(guī)范。由于預制菜是成品或半成品菜，對包裝的要求非常高，從目前情況看，大部分商家采用的包裝盒仍然是“塑料盒+塑料袋”的包裝模式，有的消費者擔心商家使用的包裝袋可能存在塑化劑污染，從而不敢放心食用預制菜。
（四）貯存運輸不恰當。由于預制菜是即食型食品，對食品的貯存、運輸的要求非常高，如果貯存、運輸不當，很可能出現食品變質的情況。從目前看，大部分預制菜都是采用普通貯存、運輸設備進行貯存、運輸，這在一定程度上會影響預制菜的食品安全。
（五）追溯體系不健全。與其他食品一樣，預制菜有一個食品原材料采購、食品加工制作、貯存、運銷、銷售的全過程，每個過程都必須嚴把食品安全關，否則，無法確保預制菜食品安全。因此，需要建立健全預制菜全鏈條的食品安全追溯體系建設。從目前情況看，由于預制菜是一項全新的產業(yè)，相關追溯體系還很不健全，需要加強這方面的工作。
二、相關建議
（一）統(tǒng)一制作標準。俗話說，“沒有規(guī)矩不成方圓”建議食品專家和預制菜加工企業(yè)、相關行業(yè)協會一起，共同制定一套細致可控的預制菜單品標準，包括原料、加工工藝、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等，尤其要明確全流程可追溯。
（二）增強加工過程透明度。建議預制菜加工企業(yè)采取“明廚亮灶”的方式，增強加工過程透明度，通過增強預制菜制作過程的透明度，可以解除消費者對預制菜質量問題的擔憂。據報道，目前北京、上海等地陸續(xù)推出了制作預制菜的網上“明廚亮灶”新模式，非常值得各地借鑒。
（三）加大研發(fā)力度。一方面，各餐飲單位應加大預制菜菜品的研發(fā)力度，制作更多、更鮮美可口的預制菜，滿足消費者的需要；另一方面，要加大預制菜包裝產品，以及貯存、運輸設施設備的研發(fā)力度，開發(fā)更多、更衛(wèi)生、更適于預制菜包裝、貯存、運輸的設施設備滿足市場需求，確保預制菜食品安全。
（四）強化市場監(jiān)管。建議市場監(jiān)管等執(zhí)法部門按照“四個最嚴”要求，充分運用智慧監(jiān)管等手段，對預制菜行業(yè)從原材料采購、加工制作、包裝、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的全過程監(jiān)管，全過程強化追溯體系建設，哪個環(huán)節(jié)出了問題，哪個經營者違反食品安全法的規(guī)定，追究哪個環(huán)節(jié)，哪個經營者的責任，只有這樣，才能確保預制菜食品安全，也才能促進預制菜產業(yè)的健康發(fā)展。
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